以小火鍋起家的呷哺呷哺，近期在餐飲賽道上邁出了重要一步——正式進軍牛排市場。2月6日，其全新品牌“呷牛排”在北京昌平龍德廣場開啟試營業，這家占地500平方米、設有180個餐位的門店，在午餐高峰期迅速吸引了大量食客，店內座無虛席，店門口也有不少顧客駐足翻看菜單。
“呷牛排”采用“牛排+自助”的創新模式，顧客只需點一份牛排，即可免費享用158種特色餐食，涵蓋鐵板、披薩、燒烤等多種品類。這種模式在試營業期間便引發了廣泛關注。呷哺呷哺董事長賀光啟在巡店時表示，盡管當天是試營業，消費者對門店的包容度較高，但團隊仍需在鐵板溫度控制、燈光氛圍營造等細節上持續優化，以提升顧客體驗。
談及跨界牛排賽道的初衷，賀光啟指出，當前牛排市場雖已興起，但尚未出現全國性巨頭品牌，存在“有品類、無獨角獸”的市場空白。呷哺呷哺憑借近30年的全球牛肉采購經驗及資深牛排師傅團隊，能夠確保產品正宗性與品質優勢。同時，“呷牛排”延續了呷哺呷哺的親民定位，主打“高端牛排平價化”，客單價控制在百元左右，主要面向家庭及朋友聚會場景，填補了高端西餐廳與平價牛排店之間的市場空白。
在成本控制方面，賀光啟強調，呷哺呷哺通過供應鏈整合及集團多品牌協同入駐商業地產的方式，有效降低了“呷牛排”的運營成本。他透露，該品牌的商業模式以“量”取勝，通過高客流量分攤固定成本，確保利潤空間。例如，食材成本占比約40%，毛利率雖低于60%，但顧客滿意度與客流量的提升可進一步壓縮租金、人工等可變成本比例。
除跨界牛排賽道外，呷哺呷哺還在內部管理上進行了重大革新。2025年7月，公司推出“鳳還巢”合伙人計劃，通過員工持股模式深化利益綁定。以“呷牛排”首店為例，公司持股70%，管理層持股30%，持股比例與出資比例一致。賀光啟認為，餐飲行業的競爭本質是人才的競爭，通過分錢哲學激發員工自主性，是企業在激烈市場中生存的關鍵。他透露，參與“鳳還巢”計劃的門店營收同比增長超30%，利潤率達30%以上，店長在房租談判、廣告位爭取及客戶服務等環節均展現出更強的主動性。
面對業績壓力，賀光啟坦言，企業成長有起落屬正常現象，當前呷哺呷哺正通過關停經營不善的門店、優化門店模型等方式修復問題。例如，湊湊品牌此前因選址失誤及裝修老化導致業績下滑，現已通過調整模式及關閉低效門店逐步改善。他強調，企業經營的核心在于明確發展方向與凝聚員工共識，而呷哺呷哺的長期目標仍是成為中國餐飲的領導品牌。
在產品創新方面，呷哺呷哺于2025年底推出自選小火鍋品牌“呷哺牧場”，進一步深耕小火鍋賽道。該品牌將選擇權完全交予消費者，顧客可根據需求自由搭配食材，客單價與呷哺呷哺相近但模式更靈活。例如，食量較小的顧客可花9元點一份肉并搭配多盤青菜，而肉食愛好者則可通過多份肉類組合滿足需求。目前，“呷哺牧場”已在上海開設兩家門店，未來計劃以核心商圈為起點，逐步向白領及學生商圈滲透。
針對平價小火鍋市場的競爭，賀光啟指出，部分品牌通過旋轉臺模式壓縮成本，但易引發食品安全問題，且品牌與消費者之間存在“拔河”關系。相比之下，呷哺呷哺集團憑借供應鏈優勢確保食材品質，同時以“絕對利潤額”而非“利潤率”為運營邏輯，避免與消費者產生利益沖突。他強調，無論是呷哺呷哺、“呷牛排”還是“呷哺牧場”，食品安全與品質保障始終是品牌發展的基石。
