近年來，中國餐飲業正經歷一場前所未有的變革。一方面，平價且品質優良的品牌如蜜雪冰城、塔斯汀、薩莉亞等展現出強勁的增長勢頭，快速擴張店面。例如，蜜雪冰城僅在上半年就凈增3299家店，同比增長12%。另一方面，中高端餐飲品牌則面臨嚴峻挑戰，紛紛收縮業務，一些知名品牌如鼎泰豐甚至關閉了在大陸近一半的門店。
餐飲業的這種分化現象并非偶然。疫情后，餐飲業的率先復蘇和高速增長吸引了大量新玩家涌入。然而，市場的供過于求和消費者捂緊錢包的趨勢導致競爭異常激烈。據天眼查數據，2024年上半年，國內餐飲相關企業新注冊量高達134.7萬家，但同期注銷、吊銷的企業也高達105.6萬家。
在寧波的一次行業聚會上，中高端餐飲從業者們普遍認為，市場和用戶正在快速變化，高端客戶群體正在重塑，舊有的銷售邏輯和人脈資源已失靈，企業亟需轉型。這一觀點凸顯了當前餐飲業面臨的挑戰和機遇。
面對市場的激烈競爭和消費者的“降價不降質”的高需求，餐飲企業紛紛探索調結構、省成本、擠利潤的新經營模型。然而，客單價的普遍下行使得房租、人工、原材料等固定成本成為餐飲企業的沉重負擔。在這樣的背景下，一些企業如瑞幸咖啡通過極致降本和線上化“開源”的方式脫穎而出。
瑞幸咖啡在今年一季度出現虧損后，迅速調整策略，第二季度就實現扭虧為盈，毛利率環比提升6.8%。這一成績的取得離不開瑞幸在降本上的極致努力。例如，通過優化門店選址、調整關閉高租金門店、招募兼職人員等方式降低租金和人力成本。同時，瑞幸還通過數字化和供應鏈的優化提升運營效率。
除了降本，線上化也成為餐飲企業“開源”的重要方式。據虎嗅智庫數據，2024年上半年國內餐飲商戶線上化率為53.9%，同比提升了11.5個百分點。瑞幸咖啡通過進駐新城市先開設低成本外賣型門店、探索多元化的門店類型等方式有效攤薄固定成本實現每一杯咖啡的極致性價比。
總的來說，中國餐飲業正處在激烈的轉型和變革中整體趨勢是優勝劣汰和供給加速過剩。然而，這也是一個品牌崛起的機會。那些能夠敏銳洞察消費者需求、持續創新、優化運營并有效降本的餐飲企業將有可能在這場變革中脫穎而出。
